Soppressata

La Soppressata è un insaccato di frammenti grossolani di carne suina confezionato con tela o seta o tessuto non tessuto. Ha forma cilindrica allungata, colore grigio scuro e profumo intenso. Le pezzature si aggirano sui 5-10 kg. Dopo la macellazione la testa intera (ad esclusione degli occhi), la cotenna (circa 1/3 della quantità totale) e la lingua del maiale vengono bollite in acqua per un tempo variabile fra le due e le cinque ore, a seconda delle tradizioni della zona di produzione. Dopo aver spolpato la testa, si aggiungono alla carne spezie di vario tipo (fra cui cannella e noce moscata), sale, pepe, aglio tritato e scorze di limone e di arancia. Il prodotto viene posto quindi a raffreddare in celle frigorifere oppure in appositi locali per circa 20 giorni al fine di ottenere la completa coagulazione del collagene contenuto. Si produce da attobre a marzo e deve essere consumato fresco, al massimo entro le due settimane. La tipicità della soppressata è dovuta alla tecnica di lavorazione, che segue una tradizione antica e immutata nel tempo, e anche alla particolarità delle materie prime e degli ingredienti utilizzati: la testa del maiale, le spezie e le scorze di limone e di arancia. Si consuma con pane toscano senza sale e vini rossi robusti. Il territorio interessato alla produzione comprende tutta la Toscana, in particolare le province di Arezzo e di Siena.