Rigatino di San Miniato

Il Rigatino di San Miniato è una pancetta di maiale salata e aromatizzata al finocchio selvatico; le pezzature si aggirano sui 3 kg. La parte prescelta della pancia del maiale viene rifilata, salata e aromatizzata con aglio, pepe, finocchio selvatico e salnitro. Si procede quindi ad una prima stagionatura di 10 giorni che permette la perdita dei liquidi, dopo la quale la pancetta viene piegata e legata lasciando all’interno la parte aromatizzata. Prima del consumo viene fatta stagionare in cantina per altri 60-120 giorni. Si produce da settembre a maggio in provincia di Pisa, in particolare nel comune di San Miniato. Il rigatino finocchiato deve la sua tradizionalità alla procedura di lavorazione e in particolare all’impiego di finocchio selvatico, responsabile del suo particolare aroma.