Ricotta di Pecora Pistoiese

La Ricotta di Pecora Pistoiese ha forma troncoconica, colore bianco e consistenza molle. Le pezzature variano fra 1-1,5 kg. Nella lavorazione il latte, ottenuto da due mungiture giornaliere degli ovini, viene filtrato con un filtro di cellulosa a perdere. Si procede poi al riscaldamento, in caldaie di rame stagnato, fino ad una temperatura di 35-38 °C. Dopo aver fatto riposare per 20-40 minuti la cagliata, questa viene rotta con un utensile chiamato “chiova” e quindi lasciata sgocciolare all’interno di fuscelle. La tradizionalità del prodotto è legata all’impiego del latte di provenienza locale e di alta qualità, grazie alle condizioni pedoclimatiche dei pascoli. La ricotta di pecora pistoiese, che si contraddistingue per il suo gusto particolare, si abbina tradizionalmente con i necci, altra produzione tipica della zona.