Prosciutto Bazzone

Il nome Bazzone deriva dalla forma di questo prosciutto, particolarmente allungata e con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai 12 ai 18 centimetri; questa caratteristica ricorda alla vista la bazza, parola usata nel dialetto toscano per indicare un mento molto pronunciato. Le sue origini risalgono alla fine dell’Ottocento, quando le famiglie contadine della valle del Serchio macellavano maiali di peso di 200 kg, ottenendo così cosce di circa 18 kg. Il processo produttivo di allora, ancora oggi mantenuto, prevedeva che questi prosciutti di peso notevole venissero collocati assieme ad altre parti del maiale (pancetta, lardo, gota) dentro una vasca di pietra (pozza) per la stagionature, con l’aggiunta di sale, aglio, spezie e vino. Il Prosciutto Bazzone prodotto attualmente pesa mediamente 13-15 kg a seconda della stagionatura.

La carne è generalmente di colore rosso intenso e può presentare piccole infiltrazioni di grasso che conferiscono un gusto piuttosto riconoscibile ma delicato. Il Prosciutto Bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio, dal 2004 Presidio Slow Food, viene prodotto ancora oggi rispettando in gran parte la vecchia tradizione contadina.

Dopo la rifilatura, i prosciutti vengono sistemati in gruppi di 5-6 dentro una vasca di pietra di Cardoso con l’aggiunta di sale, pepe, spezie, alloro, aglio e rosmarino. Dopo circa 90 giorni i prosciutti vengono tolti dalle vasche, lavati e messi ad asciugare in celle adatte, con temperatura e umidità controllate. Una volta asciugati, vengono rivestiti da una camicia composta prevalentemente da pepe, poco aglio e spezie, poi appesi al soffitto di locali adeguatamente areati o in cantine buie. Dopo un minimo di 20-36 mesi di lenta stagionatura, il Prosciutto Bazzone è pronto per il consumo.