Pecorino Toscano Dop

I primi cenni storici sul Pecorino Toscano DOP si hanno all’epoca dei Romani, in particolare nel documento Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, in cui viene descritta per la prima volta la produzione del cacio della zona di Luni, odierna Lunigiana. Tuttavia, si ritiene che l’allevamento di ovini in Toscana sia ben antecedente, facendolo risalire al periodo degli Etruschi. Conosciuto nel 1400 con il nome di “cacio marzolino” per via del periodo di produzione (da Marzo e per tutta la primavera), il Pecorino Toscano a metà del XIX secolo era già un prodotto che veniva realizzato secondo specifiche modalità produttive. Fonti storiche attestano che fosse un alimento molto gradito e apprezzato da personaggi illustri, come Lorenzo il Magnifico. L'area di produzione comprende le province di Arezzo, Pisa, Massa Carrara, Livorno, Grosseto, Firenze, Prato, Lucca, Pistoia, Siena. Nel 1996 è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta.

Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio prodotto con latte ovino intero in due varietà: fresco e stagionato. Il tipo fresco ha una crosta di colore da giallo a giallo paglierino, una pasta bianca, leggermente paglierina, una consistenza tenera al tatto. Il sapore è fragrante, caratteristico, definito “dolce”. Il prodotto stagionato ha una crosta di colore dal giallo al giallo carico, ma a seconda dei trattamenti subiti (pomodoro, cenere, olio) può anche presentarsi nera o rossastra. La pasta è di colore giallo paglierino, il sapore fragrante, intenso, mai piccante. Si abbina con i diversi e pregiati vini toscani: quando è ancora fresco alla Vernaccia di San Gimignano e al Bianco di Pitigliano; quando stagionato al Brunello di Montalcino, al Carmignano, al Morellino di Scansano.