Pecorino delle colline senesi

Questo tipo di formaggio ha forma cilindrica e pezzature che variano da 1 a 2 kg. La pasta, di colore giallo paglierino, morbida e dolce se il formaggio fresco, piccante e friabile se stagionato. Si produce nella provincia di Siena. La tradizionalità del Pecorino delle Colline Senesi legata alla particolare tecnica di trasformazione, che è rimasta invariata nel tempo e che prevede lutilizzo di attrezzi e utensili particolari (quali le assi di legno di abete per la stagionatura), che influiscono sulla tipicità di questo formaggio. Il latte raccolto nella mungitura serale e in quella mattutina viene riunito e sottoposto a un trattamento termico alla temperatura di 68 °C per 20 minuti circa, quindi scaldato alla temperatura di 35-38 °C e addizionato di caglio (liofilizzato, a base di estratti naturali) e fermenti. Si procede quindi manualmente alla messa in formelle e alla salatura delle forme, che vengono conservate in cella frigorifera fino al raggiungimento del giusto grado di maturazione e quindi poste a stagionare su assi di legno di abete. Si produce da marzo ad agosto.