Pecorino della Garfagnana

Il pecorino della Garfagnana e delle colline lucchesi è uno dei prodotti più tipici della provincia di Lucca, prodotto ancora seguendo le antiche tradizioni. Che sia fresco e baccellone (chiamato così perchè si usa mangiarlo insieme alle fave o baccelli) o stagionato, il pecorino della Garfagnana è sempre un gran mangiare. Prodotto solitamente a partire dal latte di pecore di razza massese, allevate brade sui pascoli della valle, utilizzando caglio di agnello (ma anche capretto o vitello) dopo averlo riscaldato in caldaie a circa 38 gradi. Le forme ottenute vengono salate a secco e messe su assi di legno (un tempo di legno di abete, adesso di pioppo o castagno per via dell'aroma troppo intenso prodotto dall'abete) a maturare per circa 30 giorni. L'eventuale stagionatura si protrae per altri tre mesi, e permette di ottenere le forme dal caratteristico colore marrone. Il pecorino della Grafagnana si presenta in forme da poco meno di un chilogrammo fino a circa tre kg, spesse più o meno 10-12 cm e di colore variabile dal giallo chiaro (se fresche) al marrone. Anche la pasta varia ovviamente di colore e consistenza con la stagionatura, passando dal bianco latte al giallo chiaro. E' un formaggio utilizzabile in qualsiasi portata: come antipasto, accoppiato a polenta di farina di castagne, grattugiato sulla pasta e nelle torte salate e, non di meno, accompagnato al miele della Garfagnana.