Pecorino a latte crudo

Sulle montagne pistoiesi ci sono famiglie di pastori e casari che fanno pecorini come cento anni fa: portano le pecore in alpeggio, usano caglio naturale e, soprattutto, non pastorizzano il latte. Il loro formaggio è rimasto fedele alla ricetta tradizionale e, soprattutto, al latte crudo, una vera e propria rarità nel panorama caseario toscano. E' in questa zona che si produce il Pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese. Questo si presenta in pezzature che vanno dagli 800 gr a 1,5 kg; le forme sono tonde, con diametro tra i 18 e i 20 cm e colore giallo paglierino. La pasta è salata, di colore beige e consistenza morbida. Il latte viene filtrato, versato in una caldaia in rame stagnato per la formazione della cagliata e riscaldato fino alla temperatura di 35-38 °C; si aggiunge quindi un cucchiaio di caglio liquido che può essere sia di origine animale (stomacini di agnello), sia di origine vegetale (cardo selvatico). La cagliata viene rotta, dopo circa 20-40 minuti, con una "chiova", e si procede alla pezzatura, con forme del diametro di 18-20 cm, e alla stufatura. La successiva salatura facilita la maturazione del formaggio e gli conferisce il suo tipico sapore. Per la stagionatura le forme vengono disposte su tavole di legno e lasciate riposare, per un periodo superiore ai 60 giorni, dopo il quale si procede al lavaggio e alla spazzolatura dei formaggi per togliere il grasso eventualmente formatosi durante la stagionatura. Si mangia con il pane toscano, con la polenta, con le patate lesse, con le pere e con i necci (frittelle di farina di castagne cotte sui testi arroventati sul fuoco). Per il pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese esiste il Presidio dell’Arcigola Slow Food, che raggruppa 20 produttori.