Ovini

L’allevamento ovino toscano è rappresentato prevalentemente da tre razze: l’Agnello Appenninico, la razza Massese e la razza Sarda.

L'Agnello Appenninico è una popolazione ovina originaria nelle province di Arezzo, Firenze, Siena, Grosseto, Perugia e Terni. Partendo dal gruppo originario si è differenziata in diversi ceppi e attualmente è diffusa, con le sue variati, lungo tutta la dorsale appenninica. Per la sua rusticità e adattabilità, ben si presta a tutte le tipologie di territorio sapendo sfruttare al pascolo anche terreni marginali. La sua diffusione avviene soprattutto lungo la dorsale dell’Appennino centrale in Toscana. Caratterizzata da una morfologia variabile, a seconda dei ceppi, è comunque di taglia medio pesante. I maschi raggiungono un’altezza di 80 cm con pesi di 80 kg. Le femmine, più basse, raggiungono i 70 cm di altezza e un peso medio di 60 kg. Il tronco è caratterizzato da buoni diametri sia trasversali che longitudinali; il profilo è rettilineo con garrese rilevante. La testa è allungata, piuttosto leggera, a profilo pressoché rettilineo; le orecchie sono di media lunghezza e pendenti; è priva di corna. Il vello è bianco, semiaperto, con bioccoli piuttosto fini, fitto nella regione del collo. Originariamente era una razza a triplice attitudine. Oggi è sfruttata soprattutto per la carne ottenuta con agnelli da 10-12 kg. Si ottengono 3 parti in due anni con gemellarità del 30%.

La Massese (o Fornese, di Forno, Versilia) è una razza italiana a prevalente attitudine alla produzione di latte. Razza autoctona originaria di Massa (Toscana), nella valle del Forno (Apuane, provincia di Massa Carrara). Attualmente è allevata soprattutto in Toscana, Emilia e Liguria. E' molto singolare, specialmente per il colore del mantello che non trova riscontro in alcuna altra razza italiana. La lana, poco o per nulla apprezzata, non può essere tinta. Animale di taglia medio-grande, in cui gli arieti possono raggiungere i 90 kg di peso vivo e le femmine i 60 kg. Dal caratteristico pelo nero, ha testa leggera con profilo montonino e corna seghettate nere. Buone le produzioni di latte: le primipare, svezzati gli agnelli, possono superare il quintale di latte per lattazione. Mentre le pluripare possono raggiungere i due quintali di latte, con ottime percentuali di grasso e proteine.

In provincia di Firenze la razza Sarda è numericamente significativa e, a differenza della specie bovina, essa è diffusa su tutto il territorio: dal Pratese alla Val di Pesa, dalla Val d’Elsa alla Val d’Arno e in tutto il basso Mugello. Nella provincia di Firenze l’allevamento di pecore da latte è di tipo stanziale, la razza usata in prevalenza è la Sarda, i greggi sono costituiti da una media di 300/400 capi che utilizzano supporti tecnologici abbastanza avanzati. E' una razza rustica e molto produttiva. Meno adatta alla produzione di carne e di lana, questa ultima di modeste quantità e poco pregiata. Per le sue notevoli capacità di ambientamento è presente sia nelle zone collinari e montane allevata in condizioni di allevamento estensivo, mentre nelle zone di pianura od irrigue col metodo intensivo.

Nella Lunigiana troviamo l'Agnello di Zeri, prodotto dell'allevamento della pecora Zerasca, una razza ovina autoctona di questo territorio. La sua carne, molto tenera, dolce al palato, ma non sfuggente, lascia in bocca una "presa" molto evidente, è profumata, e possiede una fragranza molto marcata e non ha sentore di selvatico. E' una pecora molto rustica di taglio medio con testa proporzionata con profilo rettilineo o leggermente marcato, le corna sempre presenti nei maschi, compaiono anche nelle femmine.

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