Mortadella di Prato

La Mortadella di Prato è un prodotto unico nel suo genere, fatto soltanto a Prato e dintorni. La sua storia si perde nel tempo. Quando la mortadella di Prato è nata, si trattava di un cibo estremamente povero, fatto a partire dagli scarti del maiale che non erano buoni a sufficienza per fare la finocchiona o il salame. Forse anche per aromatizzare maggiormente carni non troppo saporite, la mortadella di Prato veniva abbondantemente speziata e condita con l'Alkermes, liquore tipico fiorentino prodotto con il guscio delle coccinelle ed usato soprattutto in pasticceria per via del bel colore rosso scarlatto. Negli ultimi vent'anni, le modalità di preparazione di questo salume tipico della città di Prato è notevolmente variata, con il ricorso a carni di maggior pregio (principalmente spalla e rifilatura del prosciutto, accuratamente private dei nervi e del grasso, oltre a dadi di grasso di guancia e lardoni) e ad una speziatura meno accentuata. Ideale è consumata con i fichi, preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano), e con la “bozza” pratese, un pane locale.

Nel 2000 si è costituito a Prato il Presidio della Mortadella di Prato, nato per tutelare e promuovere uno dei prodotti più caratteristici di questa zona, che ha approvato il disciplinare di produzione. La zona di produzione comprende il comune di Prato e il comune di Agliana.