Marzolino di Lucardo

Il Pecorino “Marzolino di Lucardo” trae il proprio nome dalla zona in cui originariamente veniva prodotto; oggi è prodotto nel Territorio di Lucardo, Certaldo, San Gimignano e in genere Val d'Elsa. È un formaggio di latte di pecora, la cui lunga ed elaborata lavorazione, condotta principalmente da donne, è attestata da prima del XVII secolo. Si tratta di un pecorino estremamente raffinato, la cui maggiore particolarità risiede nell’utilizzazione nella propria manifattura di fiori di cardo essiccato (detto presura) come caglio vegetale. È un formaggio di latte ovino dal peso di circa 1 Kg e di colore bianco latte nel formaggio fresco, giallo paglierino nel formaggio stagionato a 6 mesi. Tale formaggio ha una forma ovale/tronco conica (storicamente si parlava anche di forma tonda) e la messa in forma viene effettuata utilizzando un panno in lino appeso. Il prodotto fresco presenta una pasta tenera e burrosa leggermente occhiata con un leggero sentore di erbe nel retrogusto. Nel prodotto stagionato a 6 mesi è presente un'occhiatura non abbondante e la pasta è compatta ma non secca né dura dal profumo di fieno e paglia, erbe mediterranee e con lunga persistenza gustativa con leggere componenti amare. Il marzolino si prepara mischiando latte ovino con caglio vegetale e sale. Il latte viene riscaldato, senza essere portato ad ebollizione, per circa 3 ore. Terminata la coagulazione, viene estratta la cagliata e lasciato il siero per la produzione della ricotta. Tolta la parte più ricca di panna, il coagulo viene lavorato manualmente in un piatto e modellato a forma conica. Il coagulo viene poi impregnato nella panna e avvolto in un panno fine, nel quale si praticano alcuni fori con un bastoncino di legno per far fuoriuscire il siero. Per facilitare l’espulsione completa del liquido la forma viene premuta con entrambe le mani, asciugando il siero residuo con un panno. Il formaggio viene poi avvolto in un panno di canapa e appeso per circa 24 ore in ambiente a temperatura costante per la fermentazione e l’asciugatura. Terminata questa, il marzolino viene appeso in un locale per la conservazione ad un’altezza di 50 cm circa da terra al fine di beneficiare del giusto livello di umidità. Per 8 giorni la forma viene rivoltata giornalmente, ungendola con olio di oliva, e il formaggio viene lasciato in questo ambiente per 30-40 giorni circa, fino al raggiungimento della giusta morbidezza. La tradizionalità del prodotto è legata alla provenienza esclusivamente locale della materia prima: l’alimentazione particolare e le erbe tipiche dei pascoli della zona conferiscono infatti un sapore unico al latte utilizzato. La tecnica di trasformazione è rimasta pressoché invariata rispetto a quella originaria, pertanto le persone impegnate nel processo produttivo hanno potuto acquisire nel tempo una particolare manualità. Il prodotto si contraddistingue, inoltre, per le peculiarità legate all’aspetto esteriore e al gusto. Il marzolino di Lucardo è un prodotto ormai legato alla produzione familiare destinata all’autoconsumo.