Pecorino del Casentino

Il Pecorino del Casentino è un formaggio a base di latte ovino prodotto in provincia di Arezzo, in particolare nel Casentino. Il pecorino fresco pesa circa 1 kg ed è caratterizzato da una pasta compatta di colore bianco. È prevista una stagionatura minima di 20 giorni, ma il prodotto si consuma in genere dopo 30-45 giorni. Il formaggio stagionato è disponibile in pezzature di circa 2,5 kg; presenta una pasta di colore giallo paglierino, con piccola occhiatura. Dopo la stagionatura di almeno 120 giorni, il formaggio acquista un gusto intenso e un po’ piccante. Il latte munto viene immesso nei macchinari per la lavorazione; con l’aggiunta di caglio di agnello la coagulazione avviene in 20-25 minuti. Dopo la rottura del coagulo, la massa è trasferita nelle forme e pressata, facendo sgrondare il siero alla temperatura costante di 40-45 °C (fase di stufatura); durante tale fase la cagliata è rovesciata più volte per favorire lo spurgo e dare una forma regolare al formaggio. I contenitori con il coagulo pressato sono messi a spurgare su banchi di sgocciolamento per 24 ore per eliminare il siero; poi il formaggio viene salato a secco o immerso in salamoia. Il formaggio a pasta fresca, dopo la fase di salatura, è già pronto per il consumo; quello da stagionare è collocato in celle frigorifere o in cantine fresche per circa 120 giorni, periodo durante il quale le forme sono rigirate manualmente diverse volte.  La caratteristica di questo formaggio è data dall’aroma di erbe e fiori di montagna che si trasmette, attraverso il latte, al prodotto finito. Tradizionalmente assaporato con le pere e pane, ottimo anche se accompagnato con miele.