Formaggi di Capraia

Formaggi di latte di capra dell’Isola di Capraia sono una serie di prodotti originari dell’omonima isola in provincia di Livorno. La Caciotta è un formaggio stagionato, a pasta dura, preparato con latte caprino crudo proveniente da allevamenti biologici. Ha una forma cilindrica del peso di 700 grammi. Il suo sapore ricorda gli aromi della macchia mediterranea. Il Caprino è un formaggio fresco spalmabile, a base di latte crudo caprino. È venduto in forme cilindriche del peso di 70 grammi. Ha un sapore leggermente acidulo. Per ottenere un formaggio più gustoso, viene impastato con aglio, rosmarino, timo, erba cipollina, peperoncino. La Crema di latte è un dessert a base di latte intero caprino, zuccherato e addensato con amido di frumento. È un prodotto fresco ad alta digeribilità, dal particolare aroma di latte caprino; viene venduto in confezioni da 100 grammi. Il latte appena munto viene inoculato direttamente con i fermenti; viene poi aggiunto il caglio (una goccia per litro). Segue una sosta di 24 ore per la coagulazione. Per il formaggio fresco, la cagliata è trasferita in teli dove resta a scolare per 12 ore. In seguito viene salata, impastata e trafilata. Per ottenere formaggi stagionati, la cagliata viene trasferita in apposite forme; seguono le fasi di salatura e stagionatura. Per la crema di latte, il latte è amalgamato a freddo con lo zucchero e l’amido prima di essere portato all’ebollizione. Viene poi messo in appositi stampi e lasciato raffreddare.