Cinta Senese

La Cinta Senese, originaria della Montagnola senese e del Chianti, è il capostipite di tutti i maiali della Toscana. Già allevato dagli Etruschi, fu al seguito dei Romani nelle loro migrazioni; i contadini del Medioevo si salvarono da pestilenze e carestie grazie a questo maiale. Allevato tranquillamente allo stato brado perché resistente alle intemperie, alle temperature rigide come a quelle torride, era una sicura riserva di cibo per tutti. La razza si distingue dalle altre del genere suino per una larga cintura, una fascia bianca che allaccia il garrese, il torace, le spalle e le zampe anteriori. Il resto del mantello, dalle setole corte e sottili, è nero, di un colore bruno. È una razza molto rustica e frugale, per cui la sua struttura si avvicina al tipo longilineo, con arti abbastanza lunghi ma robusti, tronco poco profondo, testa allungata a profilo rettilineo, adatta al pascolamento.

Ha carni profumate, dal sapore intenso, ottime da utilizzare sia in cucina sia per la norcineria classica toscana: prosciutti, spalle, salami, lardo e capocollo. La razza Cinta Senese è allevata allo stato brado o semibrado; il territorio di allevamento deve essere caratterizzato da boschi, terreni seminativi e pascoli collinari; l'alimentazione è integrata con sfarinati di origine vegetale come farina d'orzo, mais e favino.

La carne di Cinta Senese è omogeneamente venata di grasso, mentre di solito nelle altre razze parte magra e parte grassa sono nettamente separate. Per questo motivo è straordinariamente profumata e saporita. Con le varie parti, sempre conformemente al detto comune che “del maiale non si butta via nulla” si preparano i vari prodotti di norcineria: lardo, rigatino, gota (o guanciale), prosciutto, salame, capocollo e così via. Tutto ciò si accompagna bene con il classico pane toscano non sapido; il tutto da abbinare a rossi toscani sia tannici che corposi. L'area di produzione comprende oggi tutta la Regione Toscana, in particolare quella della Montagnola Senese, compresa nel territorio dei comuni di Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga e Casole d'Elsa, nel territorio delimitato dall'alta valle del fiume Merse da una parte e dall'alta valle del fiume Elsa dall'altra. Nel marzo 2012, la denominazione Cinta Senese - riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana secondo tradizione - ottiene il marchio denominazione di origine protetta (DOP).

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