Brusco

Il Brusco è una caciotta stagionata di latte vaccino di sapore sapido, odore leggermente acidulo e colore bianco. Si produce in provincia di Pistoia, nel comune di Cutigliano. La pasta ha una consistenza semidura, poco gessata ed esternamente presenta una crosta rugosa. Ha una forma cilindrica e pezzature che vanno da 1,7 a 2 kg. Il latte vaccino viene termizzato a 68 °C in caldaia e in questa stessa fatto maturare (riposo) per 40 minuti circa. Dopo la sua rottura, il formaggio viene distribuito negli stampi manualmente. Le forme negli stampi vengono messe a sgocciolare e quindi si procede alla salatura. La stagionatura ha luogo in un locale tradizionale fresco ed aerato, su assi di legno di pioppo. Prima del consumo non viene lavato, ma spazzolato. La tradizionalità del brusco è legata alla particolare qualità del latte che proviene da bovini allevati allo stato semibrado, sui pascoli ad alte quote che conferiscono particolari caratteristiche organolettiche al latte. A rendere tipico il prodotto contribuiscono i tradizionali processi di trasformazione.