Biroldo della Garfagnana

Il Biroldo della Garfagnana è un salume dalle origini molto antiche, il cui nome sembrerebbe derivare dall'epoca longobarda. In questi luoghi l'allevamento dei maiali ha tradizioni remote e il Biroldo veniva confezionato con le parti meno nobili del maiale, come la testa, il cuore e la lingua, che venivano tagliate e bollite, conciate con sale e spezie amalgamate con il sangue del maiale. Infine il tutto veniva insaccato nella vescica o nello stomaco e quindi nuovamente bollito. Ancora oggi viene seguita questa metodologia di lavorazione per ottenere il Biroldo, e il risultato è un salume dal gusto piccante, dal colore molto scuro e dalla forma di palla leggermente schiacciata. Possiede una consistenza abbastanza morbida e un intenso profumo di spezie ed aromi. Si produce in Garfagnana ma, con alcune varianti, in tutta la provincia di Lucca. Va consumato tagliato a striscioline alte un centimetro entro quindici giorni dalla produzione, magari accompagnato dal tipico pane di castagne garfagnine o dal pane di patate.