Tonno del Chianti

I contadini del Chianti, seguendo la regola di non buttar via nulla, quando la calura estiva sfiancava anche le bestie e faceva ammalare alcuni lattonzoli  (suinetti maschio o femmina, dalla nascita allo svezzamento), uccidevano quest'ultimi e non potendoli conservare in frigorifero, non esistendo ancora,  venivano prima messi a spurgare sotto sale e poi cotti nel vino bianco leggermente allungato con dell’acqua e aromatizzato con dell’alloro. Una volta raffreddati, venivano disossati e le loro carni, aromatizzate con grani di pepe nero, venivano messe sott’olio per poter essere conservate fino all’inverno. Dopo qualche mese, quando si andava a mangiare questa carne, ci si rendeva conto della trasformazione: la tenera carne del lattonzolo, in virtù della cottura nel vino e della marinatura in olio, aveva assunto un sapore e una consistenza molto simile a quella del tonno. Così nacque il Tonno del Chianti, detto anche finto tonno toscano, che tutt'oggi viene prodotto, seguendo sempre l'antica metodologia di lavorazione a Greve in Chianti (Firenze), località Panzano.

Il Tonno del Chianti ha colore nocciola chiaro, sapore e profumo di tonno leggero e delicato. Vengono utilizzate le carni di prima scelta di lattonzoli macellati fra i 30 e i 40 kg. I pezzi di carne tagliati con un coltello vengono disposti su un bancone, cosparsi di sale grosso e lasciati in cella frigorifera a spurgare per 3-4 giorni. Quindi si lava la carne con acqua corrente e dopo la sgocciolatura la si bolle per circa 8 ore in una caldaia insieme a vino bianco. Durante la bollitura vengono aggiunte foglie di alloro. La carne bollita viene lasciata raffreddare nel suo brodo di cottura dentro la caldaia ben coperta. Tolta dalla caldaia, la carne viene mondata a mano, togliendo le cotenne ed il grasso, e quindi messa sott’olio con una o più foglie di alloro, in vasetti di vetro o in sacchetti sottovuoto. Si procede infine alla sterilizzazione dei sacchetti.

Puo venire servito, in inverno, con fagioli e cipolla, mentre in estate insieme a dell’insalata.