Produttori tartufi e funghi

Tartufi e funghi

 

Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo che viene individuato con l'aiuto di cani e raccolto a mano. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso. Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio. Nel I secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l'idea che il prezioso fungo nascesse dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini. I tartufi sono relativamente rari, in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. L'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed esportatori di tartufi.

In Toscana la specie commestibile più diffusa è anche quella più pregiata, il Tartufo Bianco (Tuber magnatum Pico), mentre più scarsa è la presenza del Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum Vitt.). Si trovano però anche altre specie, come il Tartufo Scorzone, l’Uncinato e il Bianchetto.

Il tartufo bianco può arrivare ad essere grosso quanto una mela, e anche di più: ne sono stati trovati di oltre 500 g di peso. Cresce sotto le querce, i tigli, i pioppi nostrani e i salici. Le principali zone di provenienza in Toscana sono: Casentino, Colline sanminiatesi, Crete senesi, Mugello e Val Tiberina. Si differenzia dal bianchetto (con il quale è facile confonderlo) per il periodo di maturazione: quest'ultimo matura infatti da metà gennaio a metà aprile. Il tartufo nero pregiato cresce sotto le querce, ma anche sotto i pioppi e i noccioli. È presente in quantità molto limitata in alcune zone della provincia di Firenze (Chianti e Mugello), nel senese e nell'aretino.

La Regione Toscana è per estensione delle aree boschive la prima in Italia. La notevole varietà di paesaggi, di tipologie arboree unitamente ad un clima dolce che risente dell’influenza del mare, la rendono particolarmente adatta per la ricerca e lo studio dei Funghi; se ne trovano infatti ancora in abbondanza. Tra le tante specie commestibili spiccano il pregiato e raro da trovare Ovolo. Caratteristico della zona dell’Abetone, nel Pistoiese, è il Dormiente della montagna pistoiese. Questo fungo si caratterizza per il cappello di color variabile dal bianco grigiastro al grigio brunastro. Ad aver ottenuto l’Igp è però un fungo che nasce al confine tra Toscana ed Emilia: si tratta del Fungo di Borgotaro e Albareto e Pontremoli. Questo fungo comprende quattro varietà del genere Boletus. I funghi però più diffusi sono i Porcini. Il periodo di raccolta va da maggio all’autunno a seconda della zona geografica. Altre varietà di funghi che si trovano in Toscana sono i Prataioli che sono diffusi un po’ in tutta la regione così come i Galletti. Di Russule e Lattari sono pieni in autunno i boschi toscani. Poi ci sono i Prugnoli tipici della primavera, le Mazze di tamburo, i Lardaioli bianchi e rossi o paonazzi. Le Famigliole buone sono diffuse soprattutto nel territorio senese e nella Maremma grossetana nel tardo autunno.