Pasticceria

La cucina toscana tradizionale racchiude in sé una forte tradizione dolciaria, fatta di dolci preparati con alimenti semplici e genuini tipici della regione: farina, uova, zucchero, uvetta, mandorle, castagne, fichi, che ancora oggi vengono prodotti secondo le antiche ricette.

La maggior parte dei dolci tipici toscani è legata a ricorrenze festive e religiose, per cui in ogni periodo dell'anno si possono trovare dolci diversificati che rispecchiano appunto la ricorrenza e il prodotto reperibile in quel determinato periodo. Partendo dal carnevale troviamo la Schiacciata alla fiorentina, poi durante la Quaresima i dolci vengono ridotti al minimo. Si preparano delle semplici ricette senza uova e con poco zucchero: i Quaresimali, il Buccellato di Lucca e il Pandiramerino, aromatizzato dal rosmarino e tipico del Giovedì Santo. Con la Pasqua arrivano i dolci lievitati di ogni tipo: Schiacciate, Ciambelloni, Torte di semolino e di riso. In autunno, dopo la vendemmia, si può trovare la deliziosa Schiacciata con l'uva e, specialmente nel Chianti, si prepara la "Ficattola", una specie di schiacciata all'olio ricoperta con fichi freschi e zucchero. Durante il periodo delle castagne, con la farina di castagne nuova si preparano Castagnacci, Budini e Torte di castagne. Per la festa di Ognissanti è d'uso il Pan co' Santi e poi a Natale il trionfo dei dolci senesi: Cavallucci, Ricciarelli, Panpepati e Panforti.

Ecco alcuni dei dolci tradizionali più in dettaglio.

Il Panforte o Panpepato è un tipico dolce natalizio che ha origini molto antiche: le prime testimonianze scritte risalgono all'anno Mille. A quel tempo veniva chiamato Pane Natalizio o Pane Aromatico o Pan Pepatus. La preparazione era demandata agli speziali, farmacisti dell'epoca, ed era destinato esclusivamente ai nobili, ai ricchi ed al Clero in considerazione al fatto che

conteneva, oltre alle conce di arancia, cedro e melone, mandorle, droghe e spezie costosissime per quei tempi. Con il passare del tempo il Panpepato non subì sostanziali modifiche e gli ingredienti rimasero più o meno gli stessi, fino al 1879 anno in cui la regina Margherita andò in visita alla città di Siena. Per l'occasione uno speziale preparò un panforte senza la concia di melone e con una copertura di zucchero vanigliato anziché di pepe nero. I senesi l'offrirono alla regina come "Panforte Margherita", nome col quale questo panforte "bianco", più delicato, è ancor oggi noto e commercializzato.

I Brigidini sono dei tipici dolci di Lamporecchio località in provincia di Pistoia. Sono delle cialde color giallo-arancio molto friabili e abbastanza grandi, circa 7 cm di diametro. Gli ingredienti sono: zucchero, farina, uova ed essenza liquida di anice. Questo dolce è reperibile nella quasi totalità delle fiere, manifestazioni e sagre toscane, nei Luna Park, ecc. venduto da ambulanti che lo preparano all'istante tramite apposita macchina. L'origine di questo dolce pare derivi da uno sbaglio fatto durante le preparazione di ostie in un convento locale di monache devote a Santa Brigida, monache brigidine appunto, da cui anche l'origine del nome.

I Ricciarelli sono un dolce tipico senese a base di mandorle, zucchero, albume d'uovo. Hanno la forma del chicco di riso, la superficie rugosa e screpolata rivestita di zucchero a velo e poggiano su una foglia di ostia. Nati nel XIV secolo nelle corti toscane, seguendo antiche origini orientali, si sono poi evoluti in varianti arricchite con cioccolato in superficie. Vengono lavorati tradizionalmente con la macina e lasciati riposare due giorni prima di cucinarli. Apprezzati soprattutto come dolce natalizio si consumano con vini da dessert, in particolare con Moscadello di Montalcino Vendemmia Tardiva e con Vin Santo toscano.

La Schiacciata Fiorentina. A Firenze, la tradizione e il gusto si uniscono in questo dolce morbido e squisito adatto a tutte le occasioni, dalla colazione al tè, al dopo cena informale con gli amici. Un dolce di estrema leggerezza e salubrità: un solo uovo, niente burro, solo olio d’oliva di qualità.

Le Copate senesi costituiscono uno dei dolci meno conosciuti tra i prodotti dolciari natalizi, eppure è una squisitezza tra le più costose. Detta anche cupata (dall’arabo “qubbiat”, mandorlato), è un antichissimo, piccolo dolce rotondo toscano, specialità della zona di Siena. Chiaro o scuro, è a base di croccante preparato con miele, noci e anice e racchiuso tra due ostie.

Il Buccellato. La vera ricetta tradizionale è composta da farina, zucchero, anice e uva zibibbo. Altre ricette simili all'originale prevedono un impasto di pasta frolla, steso a sfoglia non sottile e farcita con un ripeno di fichi secchi, uva passa, mandorle, scorze d'arancia o altri ingredienti che variano a seconda delle zone in cui viene preparato, poi chiusa e conformata in vari modi, spesso a forma di ciambella. Il ripieno di mandorle è costituito da un impasto di mandorle pelate, zuccata (zucca candita) e gocce di cioccolato. Il ripieno di fichi, più tradizionale, è invece costituito da un impasto di fichi secchi, frutta candita e pezzetti di cioccolato. Il buccellato "casereccio" viene solitamente ricoperto di glassa, quello prodotto in pasticceria è ricoperto di zucchero a velo o di frutta candita. Cotto al forno, il buccellato si conserva a lungo e, sempre presente nelle tavole natalizie, viene consumato nell'intero periodo festivo.

Il Castagnaccio è un dolce tipicamente autunnale che si ottiene facendo cuocere nel forno un impasto di farina di castagne, acqua, olio extravergine d'oliva, pinoli e uvetta. Varianti locali prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come rosmarino, scorze d'arancia, semi di finocchio o frutta secca. Accompagnamento ideale del castagnaccio sono la ricotta o il miele di castagno, il vino novello, o i vini dolci come il vin santo. Vi sono più nomi e ricette per i dolci fatti con farina di castagne. Ne esistono infatti almeno tre diverse tipologie: una torta molto sottile (diffusa soprattutto in Lunigiana, dove viene chiamata patona), una torta più spessa (diffusa in Toscana e in particolare a Lucca, dove viene chiamata torta di neccio: a Livorno il castagnaccio, se fatto alto tre centimetri e denso, è chiamato toppone ed è considerato di qualità inferiore) e una sorta di polenta dolce (diffusa anch'essa in Toscana e chiamata pattona). Il castagnaccio più noto popolarmente, una torta sottile, viene chiamato a Firenze "migliaccio".

Lo Zuccotto toscano. L’origine di questo squisito dolce toscano pare risalga all’epoca rinascimentale: secondo alcune fonti creato da o per Caterina de’ Medici e secondo altre dall’architetto e inventore fiorentino Bernardo Buontalenti che per primo intuì il sistema per ottenere creme ghiacciate (in pratica, il gelato) abbassandone fortemente la temperatura mediante l’uso di neve o ghiaccio unitamente a sale alimentare. Comunque sia, è un dolce fantastico e la preparazione richiede tempo e pazienza. Viene presentato generalmente in due versioni: con ingrediente base ricotta o con ingrediente base panna.