Pasta

Nella tradizione culinaria toscana ciò che viene identificata con la cucina è in realtà la tradizione contadina, dai sapori forti, schietti, essenziali, mai troppo elaborati. Queste caratteristiche si riscontrano anche nella pasta, che pur non presentando una grande varietà di formati, viene abbinata a condimenti eccellenti, tra i quali sono protagonisti selvaggina, funghi, olio o pecorino. Ruvida e di grana grossa, la pasta viene spesso preparata nelle aree di montagna della regione mescolando alla farina bianca quella di castagne, come avviene nelle “lasagne matte” della Lunigiana. La pasta toscana si rappresenta al meglio di sé nei “pici” o pinci (spaghettoni tirati a mano), conditi nelle numerose varianti. Degni di segnalazione anche gli “gnudi”, sorta di gnocchi fatti con il ripieno dei ravioli, e le “pappardelle”.

Il termine per indicare quest'ultime deriverebbe dal verbo latino usato da Plauto "pappare", ossia mangiare, che nel dialetto toscano corrisponde al consumare un cibo con gioia e piacere quasi infantili. L'origine di queste paste viene indicata nell'Italia centro-settentrionale. L'ipotesi più accreditata le farebbe nascere proprio in Toscana, nella cui cucina sono tutt'oggi presenti molte ricette. Dai bordi solitamente lisci e regolari, sembra che un tempo venissero preparate nelle campagne solo con semola o farina di castagne, senza il concorso dell'uovo. grosse tagliatelle di pasta all’uovo presenti nei menù di ogni trattoria (nell’aretino proposte con il sugo di lepre). La pasta farcita si trova un po’ ovunque, sopratutto tortelli di magro, con ripieni nei quali il formaggio si sposa di volta in volta a patate, erbe, o castagne, come avviene nelle zone montuose della regione, dal Casentino alla Lunigiana.