Produttori pane e prodotti da forno

Pane e prodotti da forno

Il Pane toscano occupa sicuramente un posto in primo piano tra i prodotti tipici da forno. La lievitazione naturale, la cottura a temperatura non particolarmente elevata, la notevole pezzatura sono alcuni degli elementi che rendono tipico il pane toscano, ma la caratteristica principale è la mancanza assoluta di sale. Questa deriva dalle conseguenze delle lotte tra Pisa e Firenze, che si inasprirono nel XII secolo, e che portarono la repubblica marinara a bloccare il commercio del sale verso l'interno. Per tutta risposta i fiorentini decisero di panificare senza sale e lo stesso Dante, duecento anni dopo nella Divina Commedia, scrive rivolto a se stesso nella famosa frase del Paradiso: “Tu proverai come sa di sale lo pane altrui”. Secondo un'altra tradizione il sale era semplicemente troppo costoso e quindi i fiorentini ne fecero comunque a meno. Molte delle ricette tipiche della cucina toscana utilizzano il pane raffermo (ribollita, pappa al pomodoro, acquacotta, panzanella, fettunta, ecc.) e la loro origine è legata alla necessità di evitare ogni spreco, oltre al fatto che la tradizione religiosa prevedeva di benedire il pane in molte cerimonie pasquali, considerando un peccato il buttarlo via. C'è da dire che il gusto sciapo del pane si sposa molto bene alla cucina saporita toscana, esaltando il sapore delle pietanze. Per il pane toscano è stata avviata la procedura per ottenere la Denominazione di Origine Protetta, per garantire a livello europeo che siano rispettate le sue caratteristiche tipiche.

Oltre al pane, nei forni toscani possiamo trovare altri prodotti tipici, quali focacce e torte salate, oltre a vari tipi di biscotti e dolci. 

La Ciaccia di Pasqua è una tipica focaccia pasquale. Ha una forma simile ad una pagnotta, ma quello che la contradistingue è l’aggiunta di ingredienti che la rendono saporita. La tradizione vuole che venga mangiata principalmente la mattina di Pasqua. La ciaccia di Pasqua quindi è caratteristica della Pasqua appunto e nelle case non deve mai mancare, è buona sia da mangiare insieme alle altre cose presenti sulla tavola che da sola, visto che non è un semplice pane!

I Panigacci di Podenzana, antico "pane azimo", è un piatto tipico della lunigiana che ha reso famosa Podenzana in tutto il mondo. Assomigliano a delle piadine  e sono fatti semplicemente impastando acqua e farina. Vengono cotti nelle braci dei  camini dentro testi di terra cotta posti l'uno sopra l'altro e  fabbricati dagli artigiani locali.

Il Pan co' santi viene preparato una volta l’anno in occasione della festa di Ognissanti. Si trova soprattutto dai fornai e varia da una tipologia quasi casalinga più povera, ancora diffusa nei paesi senesi, alla versione cittadina più soffice e ricca. In tutti i casi si tratta di un dolce antichissimo e dal sapore intrigante perché combina il gusto dolce esaltato dall’uva “passa” con il piccante del pepe nero.

I Biscotti di Prato, chiamati anche cantuccini o cantucci, sono uno dei maggiori vanti dolciari della città di Prato. Sono biscotti secchi ottenuti tagliando a fette il filoncino di pasta ancora caldo. La prima ricetta documentata di questo dolce vecchio di secoli è un manoscritto, conservato nell'archivio di stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. L'impasto è composto esclusivamente da farina, zucchero, uova, mandorle e pinoli. Le mandorle non vengono né tostate né spellate. Non si usa nessun tipo di lievito né di grassi (burro, olio, latte). Tradizionalmente i biscotti di Prato sono venduti accompagnati con un'altra specialità dolciaria pratese, i Bruttiboni. Come dessert, vengono solitamente abbinati ad una bottiglia di Vin Santo toscano.

I Cavallucci sono biscotti tipici toscani di origine senese. Sono composti da un impasto molto consistente aromatizzato con spezie e arricchito di noci. Sono dolci di antiche origini, preparati per conservarsi a lungo, e già diffusi ai tempi di Lorenzo il Magnifico con il nome di Biriquocoli. Gli ingredienti tipici sono miele e più recentemente zucchero, farina, noci, spezie e canditi raffinati. Col passare del tempo presero il nome di cavallucci, perché venivano offerti soprattutto nelle osterie di campagna, dove si fermavano diligenze e barrocci e venivano consumati dai conducenti di cavalli e dai passanti. Vengono in genere serviti con vini liquorosi nei quali vengono inzuppati.