Olio extravergine

La produzione di olio in Toscana risale a tempi lontani ed è attestata fin dalla metà del VII secolo. Dall’oliveto al frantoio, fino all’imbottigliamento, l’olio in Toscana viene prodotto obbligatoriamente all’interno dei confini territoriali della regione, secondo rigidi canoni di qualità. Lo si produce in tutta la Toscana, dal Mugello alla Costa degli Etruschi, nel Chianti senese, fiorentino, aretino, nella Valdelsa e nella Val d’Orcia. La raccolta a mano è ancora il modo più utilizzato per produrre l’olio in Toscana: gli agricoltori, con l'ausilio di pettini, scale e reti, effettuano il distacco del frutto dalla pianta. La frangitura, ovvero la macinatura delle olive per creare una pasta omogenea, viene eseguita tradizionalmente con delle grosse macine di granito che ruotando vanno ad esercitare una continua pressione sulle olive schiacciandole e creando così la pasta da cui si ottiene l’olio. Tra gli oli extra vergine di oliva DOP e IGP che si possono trovare in Toscana si ricordano l'olio extra vergine di oliva Colline di Firenze, l'olio extra vergine di oliva Montalbano, l'olio Seggiano DOP e l'Olio extravergine IGP Toscana. L’Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP, viene prodotto, dall’oliveto al frantoio, fino all’imbottigliamento, obbligatoriamente all’interno dei confini territoriali della Toscana, come previsto dal Disciplinare di Produzione dell’Olio Extravergine di Oliva Toscano ad Indicazione Geografica Protetta.

 Tipologie

Le varietà di olivo maggiormente diffuse in Toscana e sulle colline della Valdelsa sono Moraiolo, Leccino, Gramignolo, Frantoio, Trantolo, Pendolino e Maurino, mentre sulle colline del Montalbano è abbastanza presente la varietà dell'olivo Mignolo. Il differente stadio di maturazione di questa miscela variegata di olive conferisce all'olio un colore verde intenso e un aroma unico lievemente piccante, che insieme ad una bassa acidità sono le caratteristiche ed il gusto unico dell'olio extravergine di oliva prodotto in Toscana che si declina in numerose varianti locali. Ogni pianta di olivo ha una sua particolarità: il Leccino è quello di prima maturazione, seguito a tardo novembre dal Moraiolo, mentre ancora la maggior parte delle olive di Trantolo mantengono un colore verde intenso. Il sapore fruttato viene dal Frantoio, gli aromi principalmente dal Moraiolo e le vitamine soprattutto dal Leccino. L'Olivastra di Seggiano è una specie botanica autoctona diffusa nel territorio prospiciente il Monte Amiata. La cultivar è presente soprattutto nella provincia di Grosseto, ad un'altezza che va dai 200 ai 650 mt. e concentrata in particolar modo nella zona di Seggiano.