Produttori legumi

Legumi

Con il termine legumi si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (papilionacee), che possono essere consumati  allo stato fresco, secco, surgelati e conservati. Le leguminose più usate sono: i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci.

La tradizione vuole i toscani “mangiatori d'erbe” ed infatti ancor oggi sono utilizzate in cucina tutte le categorie di ortaggi oltre alle diverse varietà di legumi. Si tratta di prodotti della terra strettamente legati con la storia e con la cultura. La Toscana è una di quelle terre ancor oggi ricca di prodotti tradizionali dei campi, vantando numerose cultivar, quasi 23 varietà di fagioli coltivate, in certi casi, da secoli. Le cultivar che rappresentano meglio la tipicità e le peculiarità del prodotto stesso sono le due varietà più note e più prelibate: il Fagiolo di Sorana e il Fagiolo Zolfino.

Il fagiolo di Sorana è l'unico fagiolo che ha avuto il riconoscimento della IGP. La zona di produzione avviene in terreni sabbiosi di una piccola valle in provincia di Pistoia sulle sponde del torrente Pescia. Ha un seme dal colore bianco latte, una forma piuttosto schiacciata e più piccola del comune cannellino. È molto saporito e di consistenza tenera; è quindi ideale come contorno. Il fagiolo zolfino è piccolo e panciuto, è una vera e propria prelibatezza culinaria. Si coltiva lungo la dorsale valdarnese del Pratomagno. Ha come caratteristiche la buccia sottilissima e una pasta che pare una crema (quindi ideale per vellutate). Il nome pare sia dovuto al suo colore “giallo pallido” che ricorda quello dello zolfo. È conosciuto anche come “fagiolo del cento”, perché il seme si metteva in terra il centesimo giorno dell'anno. Tra le tante varietà di fagioli coltivate in Toscana possiamo menzionarne alcune: Cannellino del S. Ginese, Scritto di Lucca, Giallorino della Lucchesia , Pievarino della Garfagnana, Fagiolo Aquila.

Anche il Cece è un legume coltivato in Toscana, precisamente nella zona di Grosseto e la sua peculiarità è data dalla particolarità della cultivar che risulta diversa nelle caratteristiche morfologiche: il cece è più piccolo e più chiaro di quello normale. Questa cultivar necessita di terreni sciolti, tipici del grossetano. Si utilizza per minestre o come farina per prodotti da forno. Abbiamo poi il Lupino dolce di Grosseto, con forma tondeggiante e colore giallo. Ha buona consistenza e sapore dolciastro. Viene consumato come accompagnamento per gli aperitivi, come stuzzichino o per l’alimentazione del bestiame. E ancora la Lenticchia di Sorano, coltivata in modo tradizionale in quest’angolo di Maremma toscana.

I vari legumi si prestano molto per la preparazione di buonissime zuppe che rappresentano un’ottima alternativa alla carne. I legumi associati ai cereali costituiscono un eccellente piatto unico, proposto tra l’altro dal modello alimentare mediterraneo. Una zuppa di legumi è in grado di fornire da sola l’apporto nutritivo di un pasto completo.