La ribollita

La ribollita, forse uno dei piatti toscani più conosciuti, è una zuppa a base di pane toscano raffermo, cavolo nero e fagioli cannellini. Il nome stesso di questa zuppa ci fa capire immediatamente che si tratta di un piatto “inventato” per riutilizzare gli avanzi, un piatto povero quindi, della tradizione contadina toscana, nato in epoche dove non si poteva buttare via niente. Per questa preparazione è necessario utilizzare ingredienti di ottima qualità, verdure fresche anzitutto, e di stagione, ed il pane, anche questo, che sia pane toscano acquistato nel forno sottocasa.

Ingredienti:

- 400 g. di pane toscano raffermo (meglio se di tipo casalingo, cotto a legna)
- 500 g. di fagioli cannellini secchi
- 500 g. di cavolo nero riccio di Toscana
- 500 g. di bietola
- 2 patate medie
- 2 o 3 carote
- 2 o 3 coste di sedano
- 1 porro
- 1 cipolla rossa
- 400 g. di passata di pomodoro
- olio extravergine di oliva
- pepe nero
- 1 rametto di timo
- sale

Preparazione: anzitutto bisogna lessare i fagioli (che sono a stati messi a bagno in abbondante acqua il giorno prima). I fagioli devono essere lessati in circa due o tre litri di acqua, con un pizzico di sale, due o tre cucchiai di passata di pomodoro, uno spicchio d’aglio, qualche fogliolina di salvia ed un paio di cucchiai d’olio extravergine d’oliva. La cottura deve essere fatta a fuoco lento, in modo che l’acqua bolla ma formando solo come un “fremito” sulla superficie. Dopo che sono stati lessati passare metà dei fagioli con il passaverdure e diluire la purea che se ne ottiene con un po’ della loro acqua di cottura. Pulire il cavolo nero e la bietola, togliendo le costole, e tagliarle a listarelle. Tutte le altre verdure devono essere tagliate grossolanamente, eccetto la cipolla ed il porro che sono da tritare per fare il soffritto. A questo munirsi di una pentola a bordi alti e abbastanza capiente e far soffriggere porro e cipolla in abbondante olio extravergine d’oliva fino a quando le verdure si saranno ben imbiondite. Aggiungere metà della passata di pomodoro e far insaporire per alcuni minuti. Aggiungere le patate, le carote ed il sedano, il resto della passata di pomodoro, il cavolo e la bietola, aspettare che le verdure si siano appassite e poi aggiungere la purea di fagioli, salare e far cuocere per circa un’ora, comunque fino a che il cavolo non sia ben cotto. Poco prima del termine della cottura aggiungere i fagioli interi ed il pepe nero ed il timo. Portare a termine la cottura. Nel frattempo affettare il pane, a fette dello spessore di circa 1 cm, disporre le fette di pane a strati in una zuppiera, alternandoli con la zuppa, in modo che il pane assorba bene e lasciare riposare per una giornata intera. Per servirla, prelevare la quantità necessaria dalla zuppiera e scaldarla in una padella (ribollita), disporla nei piatti, un filo d’olio extravergine d’oliva, un po’ di pepe nero. Volendo si può cospargere la zuppa con rondelle di cipollotto fresco.