Produttori farine

Farine

La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione delle cariossidi dei cereali o di altri prodotti amidacei. Costituente fondamentalmente di tutti i tipi di farina è infatti l'amido, un polisaccaride complesso, a cui si aggiungono parti minori di proteine, grassi e fibre. Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la polvere di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi. Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut etc. oppure di legumi, frutta a guscio, tuberi.

In Toscana per la trasformazione del frumento in farina sono ancora attivi alcuni mulini con macina in pietra che rispettano le antiche tecniche di molitura. Gli impianti, di dimensione variabile, sono diffusi in tutto il territorio regionale e rappresentano la base per la grande tradizione di prodotti toscani come il pane e i dolci.

Tra le farine tipiche della Toscana, territorio che vanta una grande produzione di castagne, troviamo farine derivate da questo frutto un po’ in tutte le zone, che prendono perciò il nome dalla zona di produzione. Così troviamo: la Farina di Neccio della Garfagnana; in Garfagnana, la farina di castagne o, come si dice, di "neccio", che ha ottenuto la denominazione DOP, per secoli, ha sostituito e integrato la farina di grano nella preparazione del pane, dei dolci e della polenta. Oggi, viene apprezzata per il suo profumo e per la sua delicatezza al palato. Il famoso castagnaccio si ottiene impastandola con acqua, noci, bucce d'arancia, olio e cuocendola in forno. Ancora oggi con la farina di neccio, vengono prodotti pani speciali e dolci rustici. La Farina di Castagne dell’Amiata, che viene ottenuta da cultivar utilizzate nella zona di produzione ed è impiegata tipicamente per frittelle, bollenti, castagnaccio e polenta dolce. La Farina di Castagne dell’Antona, la Farina di Castagne di Prato.

Abbiamo poi le farine derivate dai vari cereali tipici toscani: grano, farro, mais, orzo, avena, nonché da alcuni legumi come i ceci.