Cacciucco

Il Cacciucco è un piatto a base di pesce, il più propriamente tipico della cucina livornese. È composto da diverse qualità di pesce, crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto "povero", messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito e agliato poste sul fondo del piatto. Secondo la migliore tradizione livornese, il cacciucco deve essere gustato con un buon vino rosso (mai vino bianco).

Ingredienti:

- 1 polpo e 1 seppia del peso  complessivo di circa 600 g  (invece delle seppia anche calamari o totani)
- circa 2 kg di pesci assortiti:  scorfani rossi e neri, gallinelle, trance di palombo, trance di grongo  (murena)
- 500 g  fra cicale di mare (canocchie) e granchi
- 500 g di cozze
- 100 g d'olio extravergine  d'oliva
- 1 kg  di pomodori San Marzano ben maturi (o 500 g di pelati)
- 1 grossa cipolla
- 4 spicchi  d'aglio
- 1 manciata di prezzemolo
- peperoncino
- 1 bicchiere di vino rosso
- 2  cucchiai di aceto
- sale.

Per il brodo: 500 g di minutaglia di pesce: piccole tracine,  trigliette, merluzzetti, ecc.; 1 cipolla, 1 carota piccola, una costola di  sedano; qualche gambo di prezzemolo; 1 spicchio d'aglio; sale. Per servire: 16  fette di pane casereccio possibilmente del tipo toscano senza sale; 1 spicchio  d'aglio.

Preparazione: Pulire i pesci, eviscerarli e squamarli.  Togliere le branchie, le pinne e le teste. Queste ultime però non andranno  gettate ma conservate per il brodo. Dopo avere lavato i pesci dividere i più  grandi in due o tre parti.  Sciacquarli,  pulire le cozze aiutandosi con uno spazzolino con setole dure o raschiare con un  coltello. Prendere il polpo e la seppia, spellaterl, lavaterli e con carta da  cucina asciugarli. Tagliarli a striscioline. Fare in più parti i  tentacoli e asciugarli.

Porre i pesci per il brodo in una pentola insieme alle  teste tenute da parte e copre con 2 litri di acqua. Aggiungere poi il prezzemolo,  la carota, il sedano e la cipolla tutte  precedentemente affettate. Unire anche lo spicchio d'aglio. Coprire la pentola e tenere alta la fiamma fino a quando non bolle. A questo punto  abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 45 minuti. Tuffare i pomodori in  acqua in ebollizione, passarli nell'acqua fredda quindi pelarli, privarli  dei semi e spezzettarli. Scaldare l'olio in una casseruola ampia e, a fuoco  moderato, far imbiondire la cipolla tritata. Lavare il prezzemolo e  tritarlo finissimo insieme agli spicchi d'aglio spellati e al peperoncino e,  quando la cipolla comincia a prendere colore, unire il trito, mescolare e  lasciarlo sfrigolare per un minuto prima di aggiungere le striscioline di  seppie e di polpo. Rialzare la fiamma, salare e lasciar asciugare mescolando  spesso. Quando cominciano a prendere colore bagnare con l'aceto e, appena è  sfumato, unire il vino e subito dopo i pomodori. Coprire la pentola e proseguire la cottura per una mezz'ora fino a che seppie e polpi  saranno teneri e il sugo giustamente asciugato. Nel frattempo il brodo di pesce  sarà pronto. Recuperare i piccoli pezzi di polpa che si saranno staccati dai  pesci e teneterli da parte quindi passare tutto il resto al passaverdure,  montato con il disco più fine. Schiacciare le teste e le lische che renderanno  il brodo più denso e saporito. Aggiungerlo al sugo di pesce, unire anche i  pezzetti di polpa lasciati da parte e far riprendere l'ebollizione. Mettere le  cozze in una padella, coprire con il coperchio e tenerle sul fuoco vivo fino a  che saranno tutte aperte. Ora scartare le mezze valve vuote e unire al sugo il  liquido che avanza. Assaggiare ed eventualmente regolare il sale, quindi cominciare ad aggiungere il pesce, iniziando da quello più consistente (cicale di mare, granchi e palombo). 

Proseguire con scorfani e gallinelle e, a distanza  di pochi minuti, unire anche il grongo e le cozze lasciando cuocere il pesce  per circa una quarto d'ora. Abbrustolire le fette di pane, strofinarle con  l'aglio, accomodarle in piatti larghi e profondi e distribuirvi in  maniera armoniosa i pesci tirandoli su delicatamente con una schiumarola.  Versare in ogni piatto parte del brodo e servire il cacciucco ben caldo.